Ghí (vyslovujte GEE s tvrdým G), hindské slovo pro „tuk“, lze použít jako synonymum pro přepuštěné máslo, s jedním rozdílem. Na rozdíl od francouzské techniky se ghí tradičně chvíli povaří, zhnědne mléčná sušina a hotovému produktu dodá lehce oříškovou chuť. Je široce používán v indické kuchyni a ájurvédských tradicích, ale zaslouží si místo v každé moderní americké kuchyni.

Co je Ghí?
Stejně jako přepuštěné máslo vzniká ghí oddělením mléčné sušiny a máslového tuku ve zpracovaném másle při vaření z vody. V klasickém francouzském stylu se čistý máslový tuk okamžitě scedí a použije ve světle zlatém stavu; indická metoda posouvá proces o krok dále, v podstatě zkaramelizuje sušinu mléka před přecezením máslového tuku, aby výsledné ghí získalo ořechovou chuť a hlubší barvu.

Jak používat ghí
Ghí funguje lépe než máslo při vaření při vysoké teplotě, protože má bod kouře 450 F, ve srovnání s 350 F u běžného másla. Ghee, nejběžněji používaný tuk v indické kuchyni, může ve většině receptů fungovat jako máslo nebo olej, bez ohledu na původ. Ghí lze zaměnit za rostlinný olej nebo kokosový olej v pečivu nebo použít k restování a smažení. Nebo ho jednoduše rozpusťte a namažte na chleba ke svačině, přelijte popcornem nebo před podáváním pokapejte zeleninu.

Jak to chutná?
Ghí chutná jako máslo, ale s lehce praženým, ořechovým pozadím. Stejně jako máslo se i komerční značky ghí liší chutí v závislosti na kvalitě mléka použitého k jeho výrobě. Protože byly odstraněny mléčné sušiny, ghí nemá krémový pocit v ústech másla. Ghí zůstává měkké při pokojové teplotě, ale v chladničce se zpevní a zrní.

Ghí recepty
Můžete si koupit balené ghí, ale je také docela snadné si ho vyrobit doma. Jak se máslo rozpouští, rozdělí se na tři různé vrstvy. Při střední teplotě by to mělo trvat jen několik minut, takže buďte opatrní. Horní vrstva pění a mléčná sušina klesá na dno. Přepuštěné máslo (ghí) zůstane uprostřed. Pro dosažení nejlepších výsledků začněte s vysoce kvalitním nesoleným máslem vyrobeným z mléka krav krmených trávou.

Ghí: přepuštěné máslo
Vlhký Banánový Chléb S Ghí
Domácí holandská omáčka

kde koupit ghí
Pokud dáváte přednost nákupu ghí, můžete ho najít ve většině obchodů s přírodními potravinami a ve družstvech se zdravou výživou a téměř v každém běžném obchodě s potravinami. Hledejte to u kuchyňských olejů a tuku nebo ve specializované sekci indických potravin; trvanlivé ghí není nutné chladit.

Úložný prostor

Hotové ghí pak můžete skladovat při pokojové teplotě. Máselnou bílkovinu můžete využít v kuchyni, pokud to nejste právě vy, kdo trpí intolerancí laktózy. Skvělé je pokapat si jí tepelně upravenou zeleninu nebo uvařené těstoviny.

S delší trvanlivostí než běžné máslo může být ghí skladováno ve vzduchotěsné nádobě také po delší dobu při pokojové teplotě. Uchovávejte jej v chladné, tmavé a suché skříni. Teplo a tekutina mohou v nevhodnou dobu způsobit oxidaci nebo zkažení ghí. Oxidace ji změní na vypnutý odstín hnědé; zkažené ghí má kyselou vůni. V obou případech již není použití ghí bezpečné a mělo by být zlikvidováno.

Odrůdy
Základní ghí by nemělo obsahovat žádné jiné přísady než nesolené sladké smetanové máslo. Můžete však najít kultivované ghí, které se vyrábí z fermentované smetany a chutná trochu pikantněji, jako jogurt, nebo kořeněné ghí, které obsahuje další příchuť česneku nebo chilli nebo bylinkové směsi.